老是吃不下、老是沒胃口—銀髮友善食品

「食」在吃不下，生理功能退化後的困擾

年紀漸增、生理功能慢慢退化，無論是視覺、聽覺皆有明顯的落差，而嗅覺約降低50%的功能，甚至味覺功能可能只剩原本的20%。因此長者很有可能在每日的飲食中遇到麻煩，可能覺得餐點無味、沒有胃口，食慾大幅減退，長期累積導致營養不良。由於消化系統退化，造成咀嚼不易，每天吃著燉煮、泥狀或流質食物，無法享用色香味俱全的美食。或因為咀嚼、吞嚥的肌肉退化導致在進食時嗆到、噎到，形成吸入性肺炎。其中最容易被忽略的是水份的攝取，因為長者的肌肉減少，水份儲存能力下降，因此長者容易有隱藏性缺水，缺水容易有皮膚乾燥、尿液減少、便秘、頭暈、血液濃度變高等問題。

「食」不相瞞，如何美味、健康一把抓

因為嗅覺、味覺退化，稍不注意長者便吃得越來越鹹，還可能會引發一連串的慢性疾病味覺不僅是鹹，還有甜、酸、苦、鮮（umami）的味蕾體驗，在料理時如能適當的加入其餘的口味，以及善用水果、中藥材等有香氣的食材，便能增加味道的層次、減少鹽巴調味。例如，以水果、香菜、九層塔、苦瓜，或菇類入菜增加蔬果鮮味，或是加入中藥、五辛香料的濃厚香氣，在燉煮快炒等烹調方式都能引起食慾。將多樣的食材帶入料理中，一方面能夠刺激味蕾及食慾，也能讓飲食重新成為日常生活中的享受，也更能均衡飲食、攝取營養。

除了營養均衡，水分攝取也要特別注意。我們除了時常提醒長輩經常飲水之外，也能讓他們飲用茶、湯、豆漿、牛奶等有味道的飲品，以便增加他們攝入的水份。從食物補充水份也是另一個好選擇：如夏季的瓜類（西瓜、黃瓜、冬瓜等）、日常的青菜（大白菜、生菜、芹菜、番茄、青椒等）、香甜的水果（蘋果、葡萄、芭樂、番茄等）。但依舊要考慮均衡的飲食，單項食物不宜攝取過多。

「食」在輕鬆方便—照護食品的發展

在日本Kewpie是一間家喻戶曉的食品公司，他們自己製作、販賣美乃滋等醬料及瓶裝食品。1989年發現日本高齡社會的襲來，逐漸發展擴大照護食品市場，至今已成為家用照護食品的龍頭。Kewpie研發能夠讓食物軟爛的加工技術，希望能夠保持食物外觀卻又軟硬適當，提供不同咀嚼能力的長者色香味、營養俱全的照護食品調理包。他們的體貼菜單是根據食品的大小及硬度被劃分為四類：(1)容易咀嚼(2)牙齦壓碎(3)舌頭壓碎(4)無需咀嚼。主打少鹽且口味變化，從主食、主菜、副菜到甜點充分感受到食材的美味，發展容易保存及方便加熱的速食調理包減輕備餐者的壓力。

刻不容緩，一起「銀」健康

在臺灣，2016年由行政院農委會委託財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所），調查臺灣長者餐食行為、瞭解痛點，邀集各界學者專家與業者投入「銀髮友善食品」開發，創立「銀髮友善食品」研究團隊，建立「Eatender標誌」產業共同標示，以及依臺灣飲食特性所分類的「質地友善性標示」。食品所每年舉辦評選與推廣活動，鼓勵業者參照臺灣的飲食特性結合當地食物，創造屬於臺灣的「銀髮友善食品」及推廣消費者認知。自計畫推動至2020年，已經有93家廠商、283項產品入選。

衛教知識亦持續推陳出新，2019年衛生福利部國民健康署推出《高齡營養飲食質地衛教手冊》，依據國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）將食物質地分類，指導用不同餐具去辨別食物的軟硬度是否適合自己，及提供備餐者營養指標去規劃一日三餐的健康食譜。在衛福部國民健康署「營養棒棒堂」網站有更完善的資訊，還可以快速的檢測自己的營養狀況。

2020年國民健康署推出「社區長者健康飲食創新服務設計計畫」將營養專業知識相關的標示、空間、服務流程轉化成創新服務設計，從食材通路、供餐服務到社區教學都可以利用創新，此次計畫亦與企業、民間團體合作，利用填寫問卷及數位元平臺追蹤的方式優化營養指南，服務地點除了城市，利用外送平臺、行動菜車的高行動力將服務帶入偏鄉、走入原鄉，並透過營養師、據點廚師帶給長輩健康適口的飲食！

「拾」你適宜

俗話說「人如其食（You are what you eat）」，怎麼才吃得健康要有訣竅，高齡營養知識、食品與相關服務，在政府、產業、民間團體之間的努力下共同成長，讓長者可以有多元選擇、輕鬆備餐而且吃得健康，享受元氣滿滿的每一天。

◎延伸閱讀：