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2022-04-01
老是吃不下、老是沒胃口—銀髮友善食品

「食」在吃不下,生理功能退化後的困擾

年紀漸增、生理功能慢慢退化,無論是視覺、聽覺皆有明顯的落差,而嗅覺約降低50%的功能,甚至味覺功能可能只剩原本的20%。因此長者很有可能在每日的飲食中遇到麻煩,可能覺得餐點無味、沒有胃口,食慾大幅減退,長期累積導致營養不良。由於消化系統退化,造成咀嚼不易,每天吃著燉煮、泥狀或流質食物,無法享用色香味俱全的美食。或因為咀嚼、吞嚥的肌肉退化導致在進食時嗆到、噎到,形成吸入性肺炎。其中最容易被忽略的是水份的攝取,因為長者的肌肉減少,水份儲存能力下降,因此長者容易有隱藏性缺水,缺水容易有皮膚乾燥、尿液減少、便秘、頭暈、血液濃度變高等問題。

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「食」不相瞞,如何美味、健康一把抓

因為嗅覺、味覺退化,稍不注意長者便吃得越來越鹹,還可能會引發一連串的慢性疾病。味覺不僅是鹹,還有甜、酸、苦、鮮(umami)的味蕾體驗,在料理時如能適當的加入其餘的口味,以及善用水果、中藥材等有香氣的食材,便能增加味道的層次、減少鹽巴調味。例如,以水果、香菜、九層塔、苦瓜,或菇類入菜增加蔬果鮮味,或是加入中藥、五辛香料的濃厚香氣,在燉煮快炒等烹調方式都能引起食慾。將多樣的食材帶入料理中,一方面能夠刺激味蕾及食慾,也能讓飲食重新成為日常生活中的享受,也更能均衡飲食、攝取營養。

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除了營養均衡,水分攝取也要特別注意。我們除了時常提醒長輩經常飲水之外,也能讓他們飲用茶、湯、豆漿、牛奶等有味道的飲品,以便增加他們攝入的水份。從食物補充水份也是另一個好選擇:如夏季的瓜類(西瓜、黃瓜、冬瓜等)、日常的青菜(大白菜、生菜、芹菜、番茄、青椒等)、香甜的水果(蘋果、葡萄、芭樂、番茄等)。但依舊要考慮均衡的飲食,單項食物不宜攝取過多。

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「食」在輕鬆方便—照護食品的發展

在日本Kewpie是一間家喻戶曉的食品公司,他們自己製作、販賣美乃滋等醬料及瓶裝食品。1989年發現日本高齡社會的襲來,逐漸發展擴大照護食品市場,至今已成為家用照護食品的龍頭。Kewpie研發能夠讓食物軟爛的加工技術,希望能夠保持食物外觀卻又軟硬適當,提供不同咀嚼能力的長者色香味、營養俱全的照護食品調理包。他們的體貼菜單是根據食品的大小及硬度被劃分為四類:(1)容易咀嚼(2)牙齦壓碎(3)舌頭壓碎(4)無需咀嚼。主打少鹽且口味變化,從主食、主菜、副菜到甜點充分感受到食材的美味,發展容易保存及方便加熱的速食調理包減輕備餐者的壓力。

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刻不容緩,一起「銀」健康

在臺灣,2016年由行政院農委會委託財團法人食品工業發展研究所(以下簡稱食品所),調查臺灣長者餐食行為、瞭解痛點,邀集各界學者專家與業者投入「銀髮友善食品」開發,創立「銀髮友善食品」研究團隊,建立「Eatender標誌」產業共同標示,以及依臺灣飲食特性所分類的「質地友善性標示」。食品所每年舉辦評選與推廣活動,鼓勵業者參照臺灣的飲食特性結合當地食物,創造屬於臺灣的「銀髮友善食品」及推廣消費者認知。自計畫推動至2020年,已經有93家廠商、283項產品入選。

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衛教知識亦持續推陳出新,2019年衛生福利部國民健康署推出《高齡營養飲食質地衛教手冊》,依據國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)將食物質地分類,指導用不同餐具去辨別食物的軟硬度是否適合自己,及提供備餐者營養指標去規劃一日三餐的健康食譜。在衛福部國民健康署「營養棒棒堂」網站有更完善的資訊,還可以快速的檢測自己的營養狀況。

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2020年國民健康署推出「社區長者健康飲食創新服務設計計畫」將營養專業知識相關的標示、空間、服務流程轉化成創新服務設計,從食材通路、供餐服務到社區教學都可以利用創新,此次計畫亦與企業、民間團體合作,利用填寫問卷及數位元平臺追蹤的方式優化營養指南,服務地點除了城市,利用外送平臺、行動菜車的高行動力將服務帶入偏鄉、走入原鄉,並透過營養師、據點廚師帶給長輩健康適口的飲食!

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「拾」你適宜

俗話說「人如其食(You are what you eat)」,怎麼才吃得健康要有訣竅,高齡營養知識、食品與相關服務,在政府、產業、民間團體之間的努力下共同成長,讓長者可以有多元選擇、輕鬆備餐而且吃得健康,享受元氣滿滿的每一天。

 

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